大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。

写过很多美食类干货文章，希望能为大家带来一些烹饪方面的帮助！

生活不易，对自己和家人好一点！

现代社会，可能除了有养老金的退休老人压力小一些

其它的不管是艰苦奋斗的年轻人

或是家庭压力山大的中年人

绝大多数都处于一种焦虑的亚健康状态！

不知道从什么时候起，就连小孩子的压力都涨起来了！

我家小孩现在小学三年级，每天放学后都有做不完的作业！

在学校的课程有英语、电脑、游泳、科学等等课程！

他的辛苦我都看在眼里，所以我没有给他报任何补习班！

相对于让孩子赢在起点的家庭，我可能拖孩子后腿了……

我能给他的就是：每周炖两次汤，让他健康快乐的成长！

骨头炖汤的本身味道较浓，肉味较重，稍显油腻！

今天分享个人总结的基本技巧，适用于绝大多数炖汤！

做到这些技巧后，可以保证汤鲜味美、炖好的肉不柴！

炖好的汤——颜色不黑不暗沉！

通用技巧1：选择合适的素菜与骨头搭配炖汤！可有效降低油腻，增加汤的味道及营养！

常见的炖汤食材可分干货、鲜蔬两种，其中干货要提前泡发！

鲜货根据食材的质地，选择合适的时间下入！

常见的食材有海带、莲藕、冬瓜、玉米、萝卜、山药、蘑菇、谷物、豆类、竹笋、

药膳等等材料，加这些配菜最主要的作用就是增加汤的风味！让其更鲜、并且降低油腻、适应不同人群的不同胃口！

不同的食材搭配，其作用也不相同！

比如莲藕有养胃滋阴、健脾的效果

玉米气味清香、能很好的减轻油腻、增加食欲！

海带富含褐藻胶、海藻酸等营养物质，一起炖汤能有效降压降脂

冬瓜润肺生津、清热利尿！

通用技巧2：骨头炖汤之前，提前冲洗干净血水！

这样炖出来的汤才不会浑浊、没有腥味！

炖出来的汤透明清爽、肉的颜色才不会发暗！

通用技巧3：焯水、及焯水后！

大家都知道的技巧：

焯水时冷水下锅，加料酒去腥！

烧开后撇去浮沫

煮3-5分钟至骨头无血水渗出为止！

焯水后冲水注意！

建议用温水冲洗骨头表层附着的浮沫！

简单的道理：热胀冷缩！

温水冲洗后骨头的肉，炖好后的肉不柴！

通用技巧4：炖汤的（肉）骨头来源，一定不能是病死类畜禽！

骨头或者肉类可以在冰箱保存，但不能长期冷冻！

炖汤的骨头最好当天采购！实在没办法，尽可能选用冷冻15天以内的食材，时间越长，味道越差！

病死类的畜禽，所有血液全部积存在肉内！

肉的颜色发暗发黑！

炖出来的汤腥味重！

所以：一定要注意！

通用技巧5：炖汤时温水下锅！同时下入姜葱、料酒！

炖汤的水，温水时下入肉类食材

同时下锅的还有姜片料酒、葱结或者大葱

通用技巧6：炖汤用大火还是小火？

简单来说，想吃肉就用小火！

只喝汤不吃肉就用大火！

小火炖出来的汤清澈透明、俗称清汤

大火炖出来的汤浓稠、呈乳白色！

酒店常用的高汤就是全程大火长时间炖出来的！

通用技巧7：炖汤最后再调味！

除了需要炒料的汤底，大多数清汤都是出锅时调味！

好处1：调味准确！

好处2：不会因为提前加盐导致肉质变柴！

小贴士：餐馆炖汤可提前加鸡精，这样炖出来的汤、鲜味可以渗透到肉的内部，最后起锅时加盐即可！家庭随意！

特殊技巧8：如果有可能，尽量避免焯水！

焯水后炖的汤颜色非常不错，但营养有一定流失！

特别是鸡肉焯水以后，流失的营养非常之多！

我自己炖鸡汤的方法：冲净血水、滤干水分

铁锅烧热、加少量的植物油烧热、姜葱略炒

然后下入鸡块将表皮煸熟，然后烹料酒去腥

料酒下锅后时间约1-3分钟

高温会让料酒挥发，同时也将腥味挥发掉了

然后加开水，大火烧开

撇去浮沫、转小火慢炖即可

出锅时调味即可，这样炖出来的鸡汤非常的香！

特殊技巧9：鱼汤及腥味重的材料怎么炖汤？

鱼汤想要熬白，只需注意这5点就够了！

1：一定要煎！将腌制后的鱼表皮煎出锅巴！

2：一定要加开水！

3：全程大火！

4：一定要提前腌制去腥！

炖的时候也要加姜片葱结

5：出锅前调味、不要忘了胡椒粉！

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