谢谢 @蔺佳 邀请，这个回答部分参考了《鲜味的秘密》一书，我自己对各种有提鲜效果的食材使用做了一些补充~

• 何谓“鲜”？
  

1908年日本化学家池田菊苗发现了日式高汤的美味是由麸氨酸钠（也就是我们说的谷氨酸钠）所形成的，他以科学的方式调查了这种味道并且命名为“鲜”—“umami”

关于具体的理论部分就不多写了，这本书写的不错，有兴趣的可以自己买本来看看。

• 含有鲜味的代表性食材和加工食品有哪些？
  

贴两张书上的图，注意第二张图上有关于食材的说明：

• 鲜味食材的分类
  

大概分类的话，可以这么分（也是参考书上的，我觉得很有用，选了一些最常见的来解释）
以下图片都是原创，禁止盗用。以下图片都是原创，禁止盗用。以下图片都是原创，禁止盗用。

1. 大海中的鲜味
- 海藻和昆布，用在汤、出汁
海藻是所有食材当中游离麸氨酸含量最高的生鲜食材，高达30%。昆布不需要多介绍了，日料中的必备食材。而昆布也分很多不同的等级，简单地理解的话，这个等级也是因为鲜度的高低而来，最鲜美也最贵的是北海道真昆布。

- 新鲜的鱼和甲壳类，比如螃蟹、扇贝、虾等等；以及晒干的小鱼干、虾皮虾干等等

怎么用呢？直接吃就很鲜了（简直废话），另外还有自己家可以做的用法，是把虾头炸成虾油，或把虾皮磨成粉，就是天然的味精。

我自己还用干杯、虾干、火腿做过XO酱，超级鲜，随便放在什么小炒或炒饭里面都很提味。做法在公众号tianluo_hhhaze里写过，搜XO酱就行。

- 鱼露、鱼膏等

东南亚菜、潮汕菜都比较爱用鱼露，鱼露说白了就是小鱼和大鱼内脏以及黄豆的发酵制品，可以直接作为一些菜（比如蚵仔煎）的蘸料，也可以入菜，比如泰式炒肉碎，做法同样在公众号tianluo_hhhaze里写过。

- 蚝油
这不需要多解释了

- 发酵鱼做的寿司

- 柴鱼片

经常和昆布一起出现的日料常见食材，这是以前用昆布和柴鱼片做的日式高汤。

- 鱼子

鱼卵中含有蛮高的谷氨酸钠，干制品比如台湾特产乌鱼子，以及新鲜鱼籽也很好吃

2. 陆地植物中的鲜味
- 新鲜的和干燥的蘑菇
大部分情况下干燥的蘑菇更鲜，原因是蘑菇在干燥的过程中会产生游离核苷酸，所以家里可以常备一些干香菇、干花菇，在很多小炒和汤水里面可以提味。
还有做法是把菇类和油一起炸，成品可以拌凉菜、烧肉、炖汤、炒饭，都很好吃。比如云南的鸡枞油、湖南的寒菌油。

- 发酵黄豆、酱油、味增、纳豆、腐乳
这些都是豆类发酵产品，以大多数人的烹饪习惯来说，酱油是最常见的提鲜调料。

- 番茄
是的，番茄也可以提鲜，最好的办法是把番茄和其他食材一起烹饪。

3. 陆地动物中的鲜味
- 新鲜的肉
炖汤就很明显，**鸡汤、**排骨汤，肯定比只有素菜来得鲜美。

- 风干火腿、腌制肉、培根和香肠等等
比如上海菜腌笃鲜就是以鲜著称，用到的几种食材鲜肉、风干肉、笋，都是很鲜美的。

- 各种奶制品，包括奶酪等等

比如意面里面经常喜欢在做好之后再现磨一层帕玛森奶酪，提味就是一个原因。

4. 高汤
高汤不得不单独提一下，不管是西餐里面的棕色高汤白色高汤、日料里面的昆布柴鱼高汤，或者是中餐里面用火腿老母鸡吊足多长时间的高汤，其实本质都是为了菜肴提味。

自己在家做如果嫌麻烦的话，可以用一些鸡骨头、牛骨头，焯水之后加八角、桂皮、草果、香叶、几颗花椒和老姜，一起炖上一锅牛骨汤或清鸡汤，用来炖豆腐、煮粉下面条，味道都很棒。

我们家的米粉一定会有这样的高汤汤底：米粉做法可以看怎样煮湖南米粉才好吃？ - elyn 的回答

嗯，大概就这些了，在烹饪中加入这些食材都可以提鲜，好好利用吧！

以及广告一把我的公众号，都是写的菜谱~ 欢迎关注tianluo_hhhaze

鲜味物质大体可以分为三类:即氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。而核苷酸类主要呈鲜物质是，肌苷酸与鸟苷酸。其中肌苷酸是畜、禽、鱼肉中的主要鲜味化合物,对鲜味形成具有重要作用。

部分食物中肌苷酸的含量 单位：mg/100g样品

鸟苷酸则主要存在于植物性原料。

部分食物中鸟苷酸的含量 单位：mg/100g样品

所以在做菜时，可将富含肌苷酸的动物性原料与富含鸟苷酸的植物性原料混合在一起进行炖、煨,利用这些原料中不同的鲜味物质之间所发生的鲜味相乘作用,来提高菜肴的鲜度。

另外，属于有机酸中的琥珀酸也是一种鲜味剂。以贝类中的含量为最多,是贝类鲜味形成的主要成分。虽然琥珀酸一般不能与谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸之间产生明显的鲜味相乘作用。但是贝类中的琥珀酸慢慢溶解进汤汁,也可增加特有的鲜味。

部分食物中琥珀酸的含量 单位：mg/100g样品

此外随着动物年龄增加，肉的风味增强。如犊牛风味淡，而成年牛风味足。老年动物肉中含有较多的脂肪,且饱和脂肪酸含量高,脂溶性风味前体物都存在于脂肪中。虽然脂肪对风味来说是必需的,但脂肪含量达到一定水平后,风味不再改变。另外，不同部位肌肉的生化特性存在明显差异,导致其风味也不同,如腰大肌风味淡而膈肌风味浓。牛背最长肌的风味比半腱肌强。比较同一年龄牛的12个部位肌肉的风味,发现股二头肌风味得分最高,冈上肌得分最低。所以在烹制时对原料的年龄以及部位的选择也很重要。

天然食材的汤汁由于富含水解动物蛋白或者水解植物蛋白,不仅提高了鲜味强度,而且产生出一定的醇厚感有助于提高菜肴的品质。而原料中的油脂与水溶液产生乳化以后，也可以丰富菜肴的味感。尤其以奶汤为主的菜肴中体现得更为明显。以上这些正是味精和食盐的水溶液所产生非常单薄的鲜味感所达不到的。

在高档的食肆与星级酒店，吊汤往往是提鲜的最佳手段。下面便是根据我个人的经验所整理出的，目前中餐中所常用的汤水的配伍与制法——

【上湯】：老雞八隻、赤肉十斤、火腿四斤、龍骨五斤、牛展五斤、元肉一斤（待湯水煲制快好時最後一小時再下）、堯柱（可使湯味清鮮甜潤）、豬皮（焯水後蒸制再去淨油膘）二斤半、鳳爪二斤半、豬爪三斤、白胡椒粒一小把、薑。以上各料除元肉和堯柱外均需焯淨血污後再炸制幹身後煲湯，一爲起香、二爲去除部分油脂以使湯水香濃而清鮮。煲制時所加水以剛剛漫過原料爲宜，煲好冷卻後必需撇清上層的浮油否則湯水易變質和混濁。另可把上等蝦籽縫在布袋內下鍋同煮。如果需要用鸡茸扫清汤，则可以按照一斤汤升温至40 ℃，加入八钱鸡茸，吊制三十分钟即可。

此汤为清汤，宜于制作鱼翅、燕窝、焗龙虾等菜肴。平时宜分袋冷冻保存。

【濃湯】：（1）白汤法：老雞八隻、赤肉十斤、龍骨五斤、豬皮（焯水後蒸制再去淨油膘）三斤、鳳爪三斤、豬爪三斤，牛展五斤各料均需用清水漂清血污後再焯透煲湯，另加烤幹香的大地魚十二片。煲好冷卻後必需撇清上層的浮油否則湯水易變質。另可把上等蝦籽縫在布袋內下鍋同煮。

（2）黄汤法：此汤最初源于北京谭家菜的“黄焖鱼翅”。后经不断改进，可以大批量的制作，成品汤色鹅黄，口感浓郁。配料为十只老鸡、两只老鸭、一斤大瑶柱，大火煲制而成。

这两种汤皆可制作口感浓郁的菜肴，如“奶汤蒲菜”、“大煮干丝”、“黄汤甲鱼”、“黄焖鱼翅”等。平时宜分袋冷冻保存。

【二湯】：（1）老雞八斤、赤肉十五斤、龍骨十斤、火腿四斤、牛展五斤。

（2）老雞六斤、赤肉五斤、龍骨十斤、牛展五斤、火腿三斤。

这是平常走菜时所常用的底汤，用途最为广泛。用长明火煨制，随用随取，每日酌情添加汤料，三天一换。

【火腿汁】：火腿肉（淨瘦）一斤、二湯二斤、蒸兩小時過濾。

【堯柱汁】：先用熱水泡三十分鐘（使其軟身），再用姜、二湯、雞油蒸三十至六十分鐘即可。

以上两汁，是在原汤做菜时，以弥补咸味和鲜味所用，可以完全代替盐与味精的添加。

【素汤】：黄豆芽、胡萝卜、萝卜、芹菜、蚕豆、香菇柄、口蘑。大火烧开后小火煨制四小时，滤清即可。用于各色素馔。

【鮑魚汁】：將老雞四隻、赤肉五斤、龍骨二斤、雞爪一斤、豬手二斤、蹄膀一隻、豬皮一斤半、仔排二斤均斬成大塊後焯水（各料一定要飛透，不可有血水，飛時需帶料酒。其中豬皮需焯水後蒸制再去淨油膘），再炸制幹身（一爲起香、二爲去除部分油脂以使湯水香濃而清鮮），另將雞油和花生油、蔥、薑、幹蔥頭、西芹、蒜籽用小火一同熬香（約三十分鐘），瀝出油後將料渣和十數片大地魚（需用烤箱烤至幹身）、堯柱、少許的香菜及元肉、白胡椒粒用紗布包好入湯桶，倒入熬好的油，排好各料，下三瓶五年陳花雕後加水（以剛剛漫過原料爲宜），大火燒開後用小火煲出大地魚的香味再加入紅棗水（一斤棗加冰糖一斤和清水，蒸至出色），煲有半天時間後加入拳頭大小的火腿二塊，繼續煲有半天後开始调味，再煲至鮑魚可用竹簽戳動爲止（約16小時）（此法也可用來煲海參、裙邊、螺片、鵝掌）。鮑汁需有膠濃狀，但又不可過於膠濃否則有雞腳味。若是純爲煲鮑汁則可用中火煲制則成品更爲香濃，最後需在冷卻後將上層的浮油撇出（可用于推芡時的明油，效果極佳）。另可把上等蝦籽縫在布袋內下鍋同煮。

此汁可用于各色鲍汁类和捞饭类菜肴，平时宜冷冻保存。

【蛇羹湯】：赤肉十斤、馬蹄十二兩、老雞五斤、竹蔗一斤、火腿貳斤、陳皮一兩、蛇骨三副、老姜一斤、水七十斤。（附蛇羹配料：熟蛇絲六兩、生熟雞絲三兩、鮑魚絲一兩五錢、熟膠絲三兩五錢、筍絲二兩、菇絲五錢、木耳絲一兩、煲蛇薑絲一兩、陳皮絲少許、上湯兌蛇湯二斤四兩、菊花、薄脆、檸檬葉絲）。

此汤为广东名菜“秋冬太史五蛇羹”所专用。

另外随着各地饮食的交流越来越频繁，近几年汤的制法也在不断的变化当中，比如以前烧海参,多用老母鸡、肘子等料熬汤,因为很多食客不吃猪肉,所以这种汤就被取代了。而改用凤爪代替肘子,熬十小时的汤。更加浓稠,且富含胶质,可以充分附着在海参上,赋予足够的鲜味。

还有取鹿茸片、干天麻、人参、净老母鸡和公山鸡、干白蘑、鲜鹿鞭、小葱,山花椒,干贝、虾子、蟹肉和干胡萝卜片(胡萝卜切片后晾晒成干)混合均匀,煲制八小时,制成的汤。

另外想要了解中式吊汤的历史及发展可以看我的另一个回答

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食材搭配要分清主次，配料绝！对！不！能！喧！宾！夺！主！炖笋时，我想吃的是笋的味道，不想吃到别的东西，我加入的一切都是为了使笋更好吃笋汤更鲜美。

1.腌笋。

在我老家（浙江），老百姓对笋的执念继承了一代又一代。

题主问题是“加入什么食材可提鲜”，笋在作为主菜的时候倒还不能提现这一点。

腌笋，腌制的主要目的还是在于储藏，春天的笋大量腌制后，可以吃一年。

我妈腌笋就只放食盐，过程就不说了。

腌过的细笋切丝加进汤里那叫一个美。笋本身就非常鲜，用腌笋炖汤时，盐份把笋的鲜味带出笋，融入汤中，使汤水变得好喝，更关键的是，笋的鲜味不会喧宾夺主，破坏主料的味道。

代表性就是在番茄蛋汤里加腌笋。

2.腌肉

注意不是腊肉熏肉，这量类虽然本身好吃，但是与我上面所说的一点相冲突，就是容易喧宾夺主。

腌肉也是纯食盐腌制，新鲜的肉抹上食盐，挂在风口，两三周就可以吃了。

加在食物中，最好的是腌过的排骨，盐分进入骨头，在汤里把腌肉的鲜香带出来，也是画龙点睛。

代表菜，炖萝卜或者炖新鲜的笋的时候，加几块进去，炒鸡好吃！

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本人老家浙江诸暨，家乡菜的风格比较清淡，即使在做大菜的时候，也极少动用香料，最多是葱姜蒜，八角桂皮花椒之类的很少很少用到，我妈的说法是，这些东西味道太重了，我想了一下，就是我上面说到的，配料不可喧宾夺主。

家乡菜里，鸡鸭鱼肉均可清蒸，大家就喜欢吃原汁原味的东西，生怕多加得什么调料破坏了本质。很奇怪的一点就是，我家里人觉得鸭肉如果不用来清蒸而是红烧之类的做法，是一种浪费。。。。

说到红烧肉、炖蹄髈之类的，我妈惯用的调料无非是盐、糖、葱、生抽老抽，味道非常非常好。

所以现在有时候在外面吃红烧肉，尝到八角桂皮的味道都会很不喜欢。大学的时候每次谈论家乡菜口水直流时都会被室友损一顿说“清蒸？水煮？那还能吃？淡出个鸟来了！”

菜品中的鲜味大部分由食材原料自带，原料特质决定提鲜调味方式，对于多层次的复合味菜肴，要先分清味道的主次，再确定主辅料和调料。

新鲜的禽肉、海鲜和菌类等食材

因其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，避免掩盖天然的鲜美滋味。所以，一般会用少量盐、蚝油去腥，增加底味和裹附性，使出品不泄水、色相更好、口感更佳。

腥膻气味较重的原料，如牛羊肉、内脏及水产等

调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以减少异味，烹饪时加入鸡精增底味，再加入蚝油、生抽爆香带出食材本身的鲜味。

原料本身无特定味道

如海参、鱼肚等，则需用高汤加盐、糖、蚝油调料充分入味。

烹调食物的最终目的是“至味”调和。中餐烹饪美食主要在于“和味”，强调“味”与“食”的共存。烹饪过程中，优质原料经过烹调以后的熟味，加上辅料、配料、调料的复合味，相互交织、融合、渗透在一起，最终达到“和味”的境界，即：疏而不烂、甘而不浓、酸而不涩、咸而不苦、辛而不烈、肥而不腻、谵而不薄、久而不弊。